En parallèle d’études d’histoire de l’art et d’arts plastiques, José Montalvo apprend la danse auprès du chorégraphe Jerome Andrews, ainsi que de Françoise et Dominique Dupuy, disciples du chorégraphe Jean Weidt. Il danse dans leur compagnie et enrichit sa formation en suivant les stages de Carolyn Carlson, Lucinda Childs, Alwin Nikolais et Merce Cunningham.
De 1986 à 1988, plusieurs prix internationaux récompensent ses 1ères chorégraphies, qui sont toutes interprétées par Dominique Hervieu, une aventure artistique et une profonde complicité, qui donnera naissance à la Cie Montalvo-Hervieu en 1988. S’en suivent de nombreuses pièces : Hollaka Hollala (1994), La Gloire de Jérôme A. (1996), Pilhaou Thibaou (1996), Les Surprises de Mnémosyne (1996), La Mitrailleuse en état de grâce (1997), Paradis (1997), Le Jardin Io Io Ito Ito (1999), Babelle heureuse (2002), Les Paladins (2004), Porgy and Bess et Good Morning, Mr. Gershwin (2005), Orphée (2010), Don quichotte (2013)...
En 1998, José Montalvo et Dominique Hervieu sont nommés directeurs du CCN de Créteil et du Val-de-Marne.
En 2000, José Montalvo est nommé directeur de la danse au Théâtre National de Chaillot.
De 2011 à 2016, artiste permanent au Théâtre National de Chaillot. Il est actuellement directeur de la Maison des Arts de Créteil.